Mercoledì 29 Maggio, alle ore 16.30, si terrà la XV edizione del concorso “Il Maître dei Maître“, organizzato dalla A.M.I.R.A. Cosenza Sila. L’evento si svolgerà presso il ristorante Panoramik di Acri, in provincia di Cosenza.

Il D.P.R. n. 87 del 15 marzo 2010 ha, di fatto, ridotto le ore di pratica professionale negli Istituti per i servizi alberghieri e della ristorazione italiani.

La riforma voluta dal Ministro Gelmini prevede, infatti, l’inserimento nel primo biennio di nuove discipline quali chimica e fisica a discapito delle poche ore professionalizzanti dell’area tecnico-pratica.

Appare evidente che questo tipo di scelta modifica drasticamente le finalità degli attuali istituti alberghieri, destinati a svuotarsi proprio dei contenuti fondamentali legati alla professione. Una domanda sorge spontanea: si tratta di preparare un tecnico alimentare e non più un operatore del settore alberghiero? L’importante è fare chiarezza su quali obiettivi si vogliono raggiungere e soprattutto far raggiungere agli studenti.

Per tali motivi il già presidente A.M.I.R.A. prof. Raffaello Speri, ideatore del concorso nazionale svoltosi a Roma presso l’Associazione della Stampa Estera per la sostituzione del termine “cameriere ” con la nuova parola “convivier ”, si è dato il non facile compito di indire un nuovo concorso nazionale rivolto alle nuove generazioni dei futuri maîtres d’hotel trasformando il vecchio e desueto concorso “Maître dell’Anno” che si tiene ormai da trent’anni e indirizzando l’attenzione alle nuove leve degli Istituti alberghieri che si apprestano ad entrare nel mondo del lavoro e dell’hotellerie internazionale.

Questo nuovo concorso mi è stato affidato nel maggio 2012 al termine delle procedure svolte per il mondiale flambé che si tennero a Grado.

Mi fu indicata una missione e cioè la possibilità di intervenire negli Istituti alberghieri nazionali avviando rapporti direttamente con i dirigenti scolastici al fine di creare i presupposti affinché l’A.M.I.R.A. potesse sopperire, con le proprie professionalità sparse su tutto il territorio nazionale, alla necessità di incentivare e sviluppare le ore di pratica ed esaltare tra i giovani allievi l’entusiasmo e l’amore per la professione del maître.

Come innanzi descritto abbiamo sostituito gli attori (professionisti concorrenti al concorso Maître dell’Anno) con i giovani futuri maîtres che popolano gli Istituti alberghieri. È nato quindi il concorso “Maître junior dell’Anno”.

Il format è lo stesso che per otto anni ha caratterizzato una bella favola cioè quella legata alla promozione nazionale del “Festival italiano della cucina con la cozza tarantina” svoltosi con attività itinerante in tutto il territorio nazionale riuscendo, con pochi mezzi, ad ottenere risultati eclatanti commisurati in milioni di euro in pubblicità televisiva e cartacea.

Non erano in molti ad esprimersi favorevolmente al varo di questo nuovo progetto voluto dall’allora Presidente Speri nel consiglio di giunta svoltosi a Milano nel mese di settembre 2012 alla presenza anche del sottoscritto. I più favorevoli chiedevano lo spostamento ed il varo del concorso almeno di un anno. Alla fine prevalse la decisione finale di partire a gennaio 2013.

La manifestazione è stata annunciata nella trasmissione Sì viaggiare di Rai 2 a cura di Silvia Vaccarezza e di Uno mattina con l’intervento del past Presidente Raffaello Speri che ha visto tra l’altro l’esibizione del Vice presidente AMIRA Giacomo Rubini in una elegante performance alla lampada.

Ora il concorso giunge alle sue fasi finali, dopo aver registrato unanimi consensi dei tanti dirigenti scolastici da Licata, Enna, Palermo e Modica a Arzachena, Cagli, Seregno e Stresa. Un vero eclatante successo!

Un’adesione senza precedenti. Finanche l’Associazione Re.Na.Ia (Rete Nazionale Istituti Alberghieri), con il suo Presidente Prof. Ilario Ierace, ha voluto sostenere questa iniziativa affiancando il proprio logo a quello dell’A.M.I.R.A.

Saranno 50 le squadre che, dopo aver superato il turno delle eliminatorie, si presenteranno a Grado per le semifinali. Già questo dato dà la misura della partecipazione al concorso in tour per l’Italia nei sei appuntamenti da Ragusa a Padova.

Dopo il concorso “Il cameriere non esiste più, ora si chiama convivier”, il Premio Capo dello Stato (già alla sua terza edizione rivolto ai Grandi Maestri della Ristorazione con 50 anni di servizio svoltosi a Torino, Palermo, Grado), il campionato mondiale del flambé, un nuovo successo viene inanellato dal Centro Renoir.

Un successo, quello dell’istituzione culturale tarantina, che non manca di rinnovarsi negli ultimi anni e trova linfa vitale nei contesti più autorevoli del panorama nazionale. Uno spunto di riflessione ulteriore rispetto all’immobilismo degli enti locali di Taranto, talmente affannati nella ricerca della quotidiana sopravvivenza dal continuare ad essere ciechi di fronte alle risorse professionali che la città offre.

(Cosimo Lardiello)

Pubblicato sul quotidiano Corriere del Giorno del 3 Maggio 2013.

Desidero ricordare l’importanza del ruolo del maître perché da qualche tempo si è rotto il delicato e complesso equilibrio tra la cucina e la sala. Basta guardarsi in giro per notare un eccessivo prevalere di migliaia di chefs, nostrani e non, che imperversano sui teleschermi a qualsiasi ora. Così si è dimenticata non solo l’importanza del servizio d’accoglienza ma pure di precisare che “un cattivo servizio è in grado di rovinare la migliore cucina”.

Nel nostro Paese, tra conviviers, commis, sommeliers, maestri e altro personale di servizio in sala vi sono oltre quattro milioni di addetti: lo sapevate?

Bisogna aggiornarsi per non perdere il treno. Il lavoro del maître non è solo quello di esibirsi alla lampada con eleganza e perizia ma pure quello di colmare il grande vuoto che si è creato in sala dove si aggirano sprovveduti avventizi, a volte anche pagati in nero, senza alcuna idea di cosa significhi lavorare in sala.

Oggi dobbiamo tendere alla “civiltà della tavola” da tutti auspicata, dove il servizio deve avere un ruolo equiparato a quello della cucina.

Ciò che è accettabile in una pizzeria o in un fast food non lo è per un ristorante e neppure per una trattoria decorosa che voglia offrire un servizio di qualità.

Certo, dobbiamo tirare sui costi, d’accordo, anche se non ci si rende conto dei danni che ci ritornano da un cattivo servizio in sala. Questo nessuno ve lo verrà a dire perché tutti i critici di gastronomia si occupano solo, esclusivamente, dei piatti e dei vini. Negli Istituti alberghieri di tutta Italia circa i tre quarti degli allievi scelgono la cucina e soltanto un quarto sceglie la sala.

È una scelta che può avere motivazioni diverse, ma una, soprattutto, mi sembra preminente: quella della posizione d’indubbio prestigio che ha lo chef agli occhi del pubblico.

Oggi lo chef viene enfatizzato da tutti i mezzi di comunicazione, dalla televisione ma pure al cinema e nelle centinaia di libri di cucina che si sfornano ogni giorno. Salumieri, casalinghe, ortolani, medici e giornalisti s’improvvisano autori di ricette: per favore, siamo seri… Perché lavorare in cucina è cosa seria.

Ahimè, invece, è scarsa l’enfasi, l’attenzione e lo spazio concessi al lavoro in sala: ecco perché, nella civiltà dell’immagine, come quella in cui stiamo vivendo, diventa una professione poco appetibile dai giovani…

Mentre noi disputiamo per questioni di politiche interne, mentre siamo preoccupati del nostro futuro, delle tasse, dei prezzi sempre più alti delle materie prime, non ci accorgiamo che stiamo lasciando il vuoto in sala. E non solo per l’assottigliarsi di una clientela che sparisce giorno dopo giorno e non certo per colpa della nostra cucina.

Oggi, poi, dobbiamo riflettere tutti quanti sul motivo per cui si tende a sostituire il servizio al tavolo con quello terrificante del buffet. Questa moda ha creato il termine di “buffettistica”, parola quasi oscena, che dovrebbe essere bandita dal linguaggio di un ristorante perché significa, come proiezione immediata, la riduzione del personale di sala e, soprattutto, di quello veramente qualificato.

È anche, se permettete, un’offesa al buon mangiare!

Ricordiamoci che, se molti grandi cuochi sono stati capaci di creare ristoranti prestigiosi, i direttori di grandi alberghi, i grandi maîtres, si sono, quasi sempre, formati partendo proprio dalla sala, dal lavoro più umile, perché è lì che si impara a conoscere il cliente interpretandone le richieste, i gusti o raccontandogli le mille curiosità del territorio e della cucina del nostro Paese.

Siamo noi, quindi, che dobbiamo reclamare lo spazio che ci è dovuto ma ce lo dobbiamo meritare e guadagnare sul campo!

Il maître deve possedere una caratteristica tutta particolare: deve avere un’esperienza gastronomica maturata attraverso diverse fasi della sua vita professionale, attraverso viaggi in Italia e all’estero, attraverso scambi con culture e classi sociali diverse. Nutrirsi è un’esperienza universale ma non mangiamo tutti le stesse cose e nello stesso modo. Solo così avremo dei maestri preparati per giudicare, innanzitutto, se stessi. Anche noi dobbiamo mettere da parte la gerontocrazia immettendo nuova linfa nei nostri quadri. Abbiamo bisogno di giovani colti e appassionati del loro lavoro che possano raccogliere il testimone per passarlo alle future generazioni. Dalle scuole alberghiere pretendiamo gente preparata e, soprattutto, motivata, giustamente motivata. Tutti con gli stessi obiettivi e la stessa prospettiva per arrivare al futuro senza troppi danni e uniti nella stessa passione per la cultura della buona cucina e della buona tavola.

Per tutto ciò si impone una qualificazione professionale perché oggi si parla, e giustamente, di turismo enogastronomico e di progettazione di itinerari mirati. Tutto questo presuppone la creazione di un legame stretto tra tavola, turismo, cultura e arte del ben ricevere e noi questo dobbiamo prepararci a realizzare.

Articolo pubblicato sul Corriere del Giorno

Martedì 30 Aprile, presso la Cantina Colacino Wines sita a Marzi (CS), si è svolta la X giornata vitivinicola nel più profondo cuore della DOC Savuto, Terre di Cosenza.
Ogni anno i soci dell’A.M.I.R.A. Sezione “Cosenza -Sila“ dedicano un giorno intero all’approfondimento delle loro sul mondo dei vini, capeggiati come sempre dal Fiduciario Biagio Talarico e dagli Amirini Pasquale Martire, William Aiello, Rago Luigi Vincenzo Todaro, Guerino Donato, Piero Laratta e consorte, Salvatore Ferraro, Angelo Di Terlizzi, Giovanni Stefano e dalla delegata delle Amirine della sezione “Cosenza – Sila” Caterina Bitonti. Sono inoltre accompagnati dal Maestro ai vini prof. Giuseppe Gladiolo, membro O.N.A.V., e dal G.M.R. Angelo Di Terlizzi della sezione “Calabria”.
C’era una volta, ai tempi degli antichi greci, una terra chiamata Enotria. Quella terra chiamata oggi Calabria produceva (e produce) vini inconfondibili, grazie alle particolari condizioni di insolazione, al calore e all’umidità. C’era una volta un medico condotto, Vittorio Colacino, che oltre a preoccuparsi della salute dei suoi pazienti si dilettava a coltivare un antico vitigno. Da questo produceva un vino denominato “Britto”, dal profumo di amarena speziata. Da questa passione per la terra e per la vita nasce nel 1968 l’azienda Colacino.
Oggi l’azienda è gestita dai figli del medico, Mauro e Maria Teresa. I due, oltre ad aver ereditato dal padre la stessa passione per il vino, apportano a tutta la filiera produttiva un pizzico di innovazione e managerialità, con l’intento di migliorare un prodotto già fortemente apprezzato.
Le vigne sono ubicate a ca. 500 m s.l.m. nel comune di Marzi (CS) e godono delle caratteristiche intrinseche per la produzione dei vini tipici. La natura autoctona delle vigne conferisce ai vini il distintivo carattere deciso e un po’ speziato, come a ricordare antichi sapori. Le varietà dei vitigni – tutte autoctone – sono: Arvino, Greco nero, Nerello cappuccio, Magliocco canino, Malvasia bianca e Pecorello. Da queste l’azienda produce cinque etichette: il Savuto Doc ”Vigna Colle Barabba”, il Savuto Superiore Doc “Britto”, il Savuto Doc “Rosato”, l’Igt Calabria Rosso “Amanzio”, l’Igt Calabria bianco “Quarto”.
Non solo la raccolta delle uve, ma anche la coltivazione dei terreni sono eseguite ancora quasi esclusivamente a mano, ed è il frutto di tanto impegno e ricerca a garantire la qualità e l’esclusività dei vini Colacino. Speciale è stata l’accoglienza regalata dal Padrone di casa Mauro Colacino, che insieme alla sorella Maria Teresa ha portato con tenacia e dedizione la Colacino Wines sui mercati internazionali di riferimento, fino a raggiungere traguardi d’eccellenza anche in Estremo Oriente. Tutto questo a soli 8 anni dalla nascita dell’azienda.
Una realtà che si appoggia sui suoi 20 ettari di vigneto – tutti scrupolosamente curati da una equipe agronoma molto qualificata – i cui frutti vengono trattati e trasformati seguendo le linee guida dell’enologo Nicola Tucci. I vigneti sono tutti terrazzati con pietra di fiume, baciati dal sole caldo e intenso del sud, accarezzati dalla leggera brina mattutina del fiume Savuto da cui prende nome il territorio dell’intera valle, situata a 500 metri s.l.m..
La produzione dei vini Colacino è di nicchia, non supera le 160.000 bottiglie prodotte in Azienda, ma ogni singola bottiglia è caratterizzata da una qualità altissima. Grazie alle degustazioni effettuate in collaborazione con il Dott Mauro Colacino e il Prof. Giuseppe Gladiolo, Maestro dei vini della sezione A.M.I.R.A. “Cosenza-Sila”, si sono apprezzate tutte le etichette della azienda. Finita la visita e riti di ringraziamento non resta che dare un plauso alla Colacino Wines per la collaborazione e la disponibilità e ringraziare tutti i soci intervenuti nell’occasione.

Di William Aiello Foto di Angelo Di Terlizzi

Pubblicato sul quotidiano Il Piccolo del 10 Maggio 2013

Quarto posto:

Andrea Beraldo e Carlo Consonni dal Ballerini di Seregno
Michele Fusco e Michela Mingione dal Ferraris di Caserta
Maria Rizzi e Marialucia Ricci da Castellaneta
Giacinta Patelro e Marco Scialfa dal Federico II di Enna

Terzo posto:

Manuel Faraco e Leo Lateana da Marconia
Martina Mastroianni e Benedetta Siri dal Fomal di Bologna
Andrea Baffioni e Marica Tonucci dal Santa Marta di Pesaro

Secondo posto:

Daniel Lugnan e Giulia Grego dallo IAL di Monfalcone
Lorenzo Raffaelli e Serena Scidurlo da Stresa

Primo posto:

Sara Corso e Paolo De Iudicibus dall’Enrico Mattei di Vieste
Nadia Sandri e Cecilia Picascia da Alassio
Sara Siffu e Katia Cau da Arzachena

Le profonde trasformazioni, che hanno caratterizzato la società negli ultimi anni, hanno determinato cambiamenti nei gusti e nei costumi.
Un esempio viene fornito dal ruolo del maître, figura professionale di rilievo nell’arte dell’ospitalità, non più relegato al ruolo di cameriere (ora convivier) ma personaggio di forte carisma e ideale trait d’union tra il cliente, la struttura e il territorio.
L’A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi), con le sue varie attività culturali, si prefigge di raggiungere l’obiettivo della valorizzazione del maître a buon diritto inserito nel contesto della ricezione turistica, alberghiera e della ristorazione.
Per questo l’A.M.I.R.A. ha ritenuto opportuno stimolare l’interesse degli studenti degli Istituti alberghieri intorno alla nuova figura del maître promuovendone l’immagine e invitandoli a partecipare alla XXX edizione del “Maître dell’anno” edizione 2013.
La manifestazione, che per oltre trent’anni è stata dedicata ai maîtres professionisti, quest’anno è stata esclusivamente rivolta alla partecipazione dei giovani allievi degli Istituti professionali alberghieri pubblici o privati per suscitare attenzione ed entusiasmo verso questa professione riconoscendo al maître un ruolo insostituibile nell’a rte dell’ospitalità con evidenti ed opportune ricadute nel campo della collocazione lavorativa in Italia e all’estero: un invito ai giovani per un impegno che comporta, indubbiamente, sacrifici personali ma che, in compenso, può essere fonte di gratificazioni e vantaggiose opportunità di lavoro.
Ciò soprattutto per offrire al comparto turistico-alberghiero “nuove e fresche” professionalità culturalmente idonee, al passo con i tempi, e rafforzare sempre più l’immagine del maître quale professionista preparato che, nel corso degli anni e in particolare negli esercizi di grande tradizione alberghiera, ha scandito i tempi dello stile e dell’e l eganza.
Il concorso “Maître junior dell’anno ”, edizione 2013, la cui organizzazione è stata affidata dal Consiglio direttivo AMIRA al cav. Cosimo Lardiello del Centro Renoir di Taranto, nel suo percorso itinerante in varie città italiane, ha coinvolto duemila maîtres professionisti e oltre mille giovani allievi delle ultime classi degli Istituti alberghieri del settore sala e sala bar.
La manifestazione gode anche del patrocinio dell’Associazione Re.Na.Ia (Rete Nazionale Istituti Alberghieri).
Dopo sei manches svoltesi rispettivamente nelle città di Isernia (Grand Hotel Dora), Ragusa (Poggio del Sole Resort), Policoro (HR Heraclea), Civitanova Marche (Cosmopolitan Hotel), Selvazzano Dentro (Hotel Piroga) dove si sono svolte ben due selezioni nei giorni 9-10 aprile e 11-12 aprile, è la città di Grado che si è candidata ed ha ottenuto che la manifestazione conclusiva, comprendente le semifinali e finali del concorso, si svolgesse proprio “nell’Isola del sole” presso l’ormai storico e famoso Grand Hotel Astoria che, nel corso degli anni, ha ospitato altre prestigiose manifestazioni AMIRA come il “IV Flambé World Championship” svoltosi dal 17 al 21 ottobre 2010.
La Kermesse comprenderà la selezione, attraverso quattro commissioni, di 50 squadre provenienti da Palermo, Milano, Torino, Bologna, Venezia, Ferrara, Pescara, Fiuggi, Pesaro, Licata, Enna, Arzachena, Castellana Grotte, Anacapri, Castellaneta, Molfetta, Modica, Castelvolturno, Caserta, Avellino, Messina, Cuneo, Pisticci, Loreto, Arma di Taggia, Cagli, Alassio, Vieste, Seregno, Stresa e Altamura.
Un indotto che ha coinvolto oltre mille persone in tutta Italia, solo a Grado saranno presenti tra squadre, accompagnatori, dirigenti scolastici, grandi maestri della ristorazione e maîtres professionisti oltre 250 persone.
Il programma prevede, tra l’altro, un incontro pubblico con le autorità del luogo e registrerà la partecipazione del Prefetto di Gorizia, Dott.ssa Maria Augusta Marrosu, il sindaco di Grado, Dott. Edoardo Maricchio, Edy Sommariva (Direttore Turismo FVG), Federica Seganti (ex assessore al Turismo FVG), Marino De Grassi (Presidente GIT Grado Impianti Turistici).

(Antonia Chimienti) Capo Ufficio Stampa Centro Renoir

Articolo pubblicato sul Corriere del Giorno del 3 Maggio 2013